ultraprocessado

“Pães e produtos panificados tornam-se alimentos ultraprocessados quando, além da farinha de trigo, leveduras, água e sal, seus ingredientes incluem substâncias como gordura vegetal hidrogenada, açúcar, amido, soro de leite, emulsificantes e outros aditivos. Uma forma prática de distinguir alimentos ultraprocessados de alimentos processados é consultar a lista de ingredientes que, por lei, deve constar dos rótulos de alimentos embalados que possuem mais de um ingrediente. Um número elevado de ingredientes (frequentemente cinco ou mais) e, sobretudo, a presença de ingredientes com nomes pouco familiares e não usados em preparações culinárias (gordura vegetal hidrogenada, óleos interesterificados, xarope de frutose, isolados proteicos, agentes de massa, espessantes, emulsificantes, corantes, aromatizantes, realçadores de sabor e vários outros tipos de aditivos) indicam que o produto pertence à categoria de alimentos ultraprocessados.”¹

“Para que tenham longa duração e não se tornem rançosos precocemente, os alimentos ultraprocessados são frequentemente fabricados com gorduras que resistem à oxidação, mas que tendem a obstruir as artérias que conduzem o sangue dentro do nosso corpo. São particularmente comuns em alimentos ultraprocessados óleos vegetais naturalmente ricos em gorduras saturadas e gorduras hidrogenadas, que, além de ricas em gorduras saturadas, contêm também gorduras trans. Alimentos ultraprocessados tendem a ser muito pobres em fibras, que são essenciais para a prevenção de doenças do coração, diabetes e vários tipos de câncer. A ausência de fibras decorre da ausência ou da presença limitada de alimentos in natura ou minimamente processados nesses produtos. Essa mesma condição faz com que os alimentos ultraprocessados sejam pobres também em vitaminas, minerais e outras substâncias com atividade biológica que estão naturalmente presentes em alimentos in natura ou minimamente processados.”²

“A Agência das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO) publicou, em 02/08/19, o estudo Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system. O documento organizado pelo Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde da Universidade de São Paulo (Nupens/USP) reúne evidências científicas contrárias a produtos comestíveis ultraprocessados e faz associação entre doenças crônicas e o consumo de biscoitos, salgadinhos e refrigerantes, bem como os problemas nutricionais desses produtos, tidos como ‘inerentemente desbalanceados’. A classificação NOVA, criada em 2009 pelo Nupens e coordenada pelo professor Carlos Monteiro, reúne os alimentos em quatro grupos: não processados ​​e minimamente processados, como frutas, sementes e raízes, ou de animais, como ovos e leite; minimamente processados, que incluem refrigeração, fermentação não alcoólica, pasteurização e congelamento, por exemplo, e ingredientes culinários processados, ​​como óleos, manteiga, banha, açúcar e sal; processados, referentes a vegetais enlatados e conservas; e ultraprocessados, composto de lanches, bebidas e refeições prontas como refrigerantes, pizza, salsichas, hambúrgueres e outros. O documento destaca que amido, açúcares, sódio e gorduras trans, considerados nutrientes críticos, são ingredientes ​​frequentemente usados nos alimentos ultraprocessados e ​​consumidos pelas pessoas, levando a obesidade e doenças crônicas não transmissíveis. O processamento, em si, não é problema, conforme aponta o estudo, uma vez que, de alguma forma, praticamente todos os alimentos são processados, desde a secagem até a refrigeração, congelamento, pasteurização e embalagem a vácuo – o que é considerado um beneficio nos processos. O perigo está na excessiva dependência de alimentos processados ricos em açúcar, gordura e sal.”³

“É importante lembrar, no entanto, que nem todo alimento produzido pela indústria é necessariamente ultraprocessado. Itens industrializados podem ser minimamente processados (como o arroz e o feijão), ingredientes culinários processados (óleos, azeites e a manteiga são exemplos) e processados (aqui entram pães e queijos). Segundo o Guia Alimentar para a População Brasileira, alimentos minimamente processados junto aos alimentos in natura são a base da alimentação saudável. Já os ingredientes culinários processados, em pequenas quantidades, se fazem necessários para transformar alimentos in natura ou minimamente processados em receitas deliciosas. Os alimentos processados, também em doses comedidas, complementam e tornam ainda mais prazerosas as refeições, sem comprometer sua qualidade nutricional. O Guia Alimentar recomenda evitar apenas os ultraprocessados. Afinal, eles não são propriamente alimentos, mas formulações de vários ingredientes, a maioria de uso exclusivamente industrial, contendo pouco ou nenhum alimento inteiro.”⁴

“Durante a elaboração da segunda edição do Guia, essa classificação foi aprimorada e passou a conter quatro grupos: alimentos in natura ou minimamente processados, ingredientes culinários (descritos no Guia como grupo dos óleos, gorduras, sal e açúcares), alimentos processados e alimentos ultraprocessados. Alimentos in natura são aqueles obtidos diretamente de plantas ou animais (como folhas e frutos ou ovos e leite) e adquiridos para consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza. Alimentos minimamente processados são alimentos in natura que, antes de sua aquisição, foram submetidos à limpeza, remoção de partes não comestíveis ou não desejadas, secagem, embalagem, pasteurização, resfriamento, congelamento, fermentação e outros processos que não adicionam sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento original. Os ingredientes culinários (sal, açúcar, óleos e gorduras) são aqueles utilizados para temperar e cozinhar alimentos e criar preparações culinárias. Alimentos processados, em geral, são reconhecidos como versões modificadas do alimento original sendo produzidos com os alimentos in natura e ingredientes culinários.”⁵